地瓜葉是台灣家園中常見的野菜食材,營養價值極高,富含維生素A、C、E及鐵質等營養素。然而,在家常料理地瓜葉時,卻常困擾著不少主婦們 – 做好的菜色往往呈現令人不悅的黑水狀態。這究竟是何原因呢?本篇將傳授阿基師祖傳秘方,教您輕鬆炒製地瓜葉而不會出現黑水!
地瓜葉為何會變黑? 地瓜葉等深綠色蔬菜,由於富含豐富的鐵質,在經過加熱煮製後,鐵元素極易在空氣中被氧化而呈現黑色。造成料理地瓜葉變黑的三大主因是:
- 使用鐵製鍋具烹調
- 翻炒時間過長,空氣中氧化作用加劇
- 使用冷水燙菜,冷水中殘留鐵質
阿基師祖傳絕技七部曲:
- 先在鍋中放入適量油麵,地瓜葉質地纖維較乾,需適量油分
- 下薑和蒜頭,先行爆香
- 待蒜頭變色呈焦黃時,再放入輔料如辣椒等
- 這時將洗淨的地瓜葉倒入鍋中,迅速翻炒
- 緊接著澆入熱開水或高湯,切忌使用冷水
- 放入適量鹽巴調味
- 最後的秘訣是在入味前,滴入數滴新鮮檸檬汁