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上海姑娘高雄媳，傳承百年冰糖醬鴨情

上海懷舊派醬滷－ㄚ哩哩徐記醬鴨

銷聲匿跡六十幾年後，百年老上海傳奇美食，在台灣重現……
清末時期，一位鄭姓廚師在上海南洋橋開了家餐廳，招牌的冰糖醬鴨廣受好評。民國初年，他的兒子鄭炳鴻繼承父業，開了10家店，卻在頻仍戰亂中毀於祝融，最後只得落腳在八仙橋一帶擺攤，沒想到生意反而更好，老上海人幾乎都知道八仙橋這家歷史悠久、口味絕佳的冰糖醬鴨攤。直到1950年，政府頒布私人企業收歸國有政策，傳承兩代的生意不得不收了起來。這道醬鴨的秘方，鄭炳鴻悄悄傳給了最後出嫁的小女兒。

傳香百年的弄堂私房味

「丫～哩哩哩哩哩～」，這是早期中國江浙一帶的養鴨人家，餵食鴨群時的吆喝聲。梳著兩條辮子的小徐莉，在上海的弄堂裡長大，穿梭弄堂間跟鄰居小朋友們玩跳房子、捉迷藏。每年寒暑假就帶著妹妹一起到鄉下阿姨家，常熟的阿姨家那兒有著小橋流水，是曲折弄堂裡看不到的田園風光。阿姨家養鴨，表哥常領著兩個小丫頭，在田裡捉青蛙幫鴨加菜，吃了青蛙的鴨隻們，下的蛋油脂特別豐富，醃成鹹鴨蛋，帶著鴨油才香呢！

聽到阿姨響亮地叫著「丫～哩哩哩哩哩～」，鴨群們真得就扭著屁股擠過來爭相啄食，小徐莉覺得有趣極了，有樣學樣的跟著阿姨扯開嗓子「呀～哩哩哩哩哩～」的來回叫著。她的名字有個「莉」字，家人索性就叫這丫頭「丫哩哩」。

徐莉兒時的生活清苦，但永遠不缺好吃的食物，這要歸功於擁有深厚廚藝家學根柢的母親。看似平淡無奇的青菜、豆子、蝦皮…，到了母親手裏就變成飄香弄堂、羨煞鄰居的精緻佳餚。而最讓徐莉期待的，便是只有在逢年過節才吃得到的冰糖醬鴨。每年除夕，母親總是揮汗準備這道私房大菜，她神祕地告訴小徐莉：「這道冰糖醬鴨可是我們鄭家的獨門家傳哦！」

小丫頭長大了，她與來自高雄的台灣郎結識於上海，全台第一位取得定居證的中國新住民。

有人說：「廚房是最好的藥局」，因為食物是可以治病的，尤其是治療思鄉病。上海姑娘徐莉，就是用祖傳的「冰糖醬鴨」想念媽媽的味道～

來自上海的台灣媳婦，在新故鄉重新適應飲食與生活，尤其懷孕的時候嚴重害喜，6個月了還只吃得下鹹蛋配稀飯，徐莉的母親特地來探望女兒，以一手道地的上海菜讓她開胃補身，也撫慰了鄉愁。

後來每到過年過節，母親前來團聚，就做冰糖醬鴨餽贈台灣親友，大夥兒吃了讚不絕口，還央求徐莉：這麼好吃賣給我們吧！講了好多年，徐莉於是興起創業的念頭，當年外祖父不得不暫歇的美食生意，何不讓它重現江湖？她與後來也嫁來台灣的三妹徐敏，跟著媽媽從頭學起家傳絕學，在高雄開設了「徐記醬鴨」餐廳。

回味上海，入骨情深

冰糖醬鴨的製作過程繁複耗時，徐莉選用上等的宜蘭櫻桃鴨，先以鹽和酒薄醃去腥，瀝乾後乾煸去油再滷製，淋上以冰糖、八角、桂皮等天然材料調製的百年獨門醬汁熬煮至收乾。口感柔嫩Q實，外皮一層光潤的濃稠醬汁，甘甜飽滿。

一般坊間的滷味都是直接上糖色再燉滷，味道僅能留在表面，即使看幾來色澤濃郁，不一定真的入味。丫哩哩的醬滷則以多好幾倍的時間製作，透過浸泡、醃製、熬煮讓食材自然上色，雖然外表顏色比一般滷味淺，味道卻是由外而內漸次深入。不管是鴨翅還是鴨脖子，滷汁精華深入骨髓，令人吮指回味。徐莉熱心地叮囑客人，鴨脖子肉吃完後先別急著丟掉，細啃骨頭吸吮其中的滷汁，才是真正過癮的內行吃法。徐莉還將去骨醬鴨封入真空小包裝，撕開直接吃，越嚼越有味，一般人只知道牛肉乾，丫哩哩的去骨醬鴨可是巷仔內才知道的唰嘴零食！

徐莉能做功夫大菜，家常小菜亦不遑多讓。上海燻魚炸好起鍋直接浸入醬汁，單吃濃郁入味，放進火鍋或加在麵裡，又是一絕；徐莉捨棄上海傳統常用的草魚，配合產季就地取材，台灣鱸魚、黃魚、蒼魚、烏魚都是上品。提到江浙名菜烤麩，丫哩哩可是正宗做法。先以小火油炸，待油溫將水份瀝乾後，大火讓滷汁滲進孔洞裡，再將烤麩與整朵野生木耳、香菇及胡蘿蔔一起煨煮，待其吸飽醬汁，口感酥軟又有彈性，當作涼菜吃不但開胃也營養。店裏有一味招牌的上海泡菜卷，將高麗菜葉汆燙後瀝乾，手工捲起浸泡醬汁，一口咬下多汁爽脆，還散發天然果香。還有一道蝦皮青菜湯，看似清淡平凡，喝來卻饒富滋味。原來是徐莉母親常做的一道湯，看似不起眼的蝦皮，母親拿來增味提鮮，還能補充鈣質。當年母親勤儉持家的智慧，現在卻成了平衡醬滷鹹甜口感的鮮香。